Cuisson dans le cuivre sur feu direct (pas de bain marie), remuage manuel à la spatule qui préserve la consistance du fruit.
Petite quantité par cuisson 100 kg maxi de mélange, qui permet d’avoir une courbe de cuisson et refroidissement rapide d’où la conservation de la couleur du goût des vitamines.
Des fruits de première qualité, achetés en saison selon un cahier des charges précis regroupant des critères comme couleurs, taux de sucre, variété…
